Fuat Elmaoğlu, Mustafa Elmaoğlu ve Harun Ünverdi yönetiminde Lavash Ciğer lezzetteki istikrarını koruyup misafirlerini ağırlamaya devam ediyor… Online Yemek Aplikasyonları ile işbirliği içerisinde Trendyol Yemek, Getir Yemek ve Yemek Sepeti uygulamaları ile leziz yemeklerini müşterilerin ayağına getiriyor.
Mustafa bey lavash ciğeri sosyal medyada son zamanlarda bayağı aktif şekilde paylaşımlarını görüyoruz. Sosyal medya size neler kattı?
Öncelikle burası nezih bir mekân olduğu için ustamız Fuat usta ocakta biliyorsunuz. Kendisinin büyük fonksiyonu var. Fuat ustamız yeni mekân yeni ürünlerle karşınıza çıktık diye sloganımız var. Lavash küncülü kebap, kiremitte Lavash kebabı, kiremitte tahin helvası, kaşarlı lahmacun gibi 5-6 çeşit yeni ürün çıkardık. İnsanlarda sürekli aynı çesit ürünler yediği için bizim yeni çıkardığımız ürünler sosyal medyada bayağı ilgi gördü. Sırf bu ürünler için işletmemize gelen insanlar var. Hatta çevre illerden paylaşımlarımızı görüpte gelenler var. Kiremitte lavash kebabı için çevre illerden gelenler var. Artık zaman dijital teknoloji zamanı. Bizde bunu en iyi şekilde kullanmaya çalışıyoruz.
Size özgü yapmış olduğunuz kebapların marka tescil konusunda veya bunun size özgü olduğuna dair markalaşma çalışmanız var mı?
Evet markamız LAVASH CİĞER patent başvurumuz yapıldı fakat çoğu müşterilerimiz yeni çıkardığınız ürünlerin tescil haklarını alın sizin emeğinizle ortaya çıkmış ürünler herkes kullanmasin diye iyi niyet tavsiyelerinde bulunuyorlar fakat Biz bu şekilde olaya bakmiyoruz bu ürünleri biz bulmuş olabiliriz. Biz çıkardık bize ait. Biz bunun patentini alıpta kimse yapmasın demek yerine herkes öğrensin bu hizmeti herkes görsün istiyoruz. Gaziantep’teki diğer esnaflarımızda bunu yapsınlar. Bu ürünlerin bir tüketici kitlesi olsun istiyoruz. Sadece kendi himayemize alıpta bunu bizden başka kimse yapmasın etmesin demiyoruz. Bunu herkes yapsın nasiplensin.Tuketici en iyi yapan yeri araştırıp bulur zaten.
Lavash ciğerin ismi nereden çıktı? Bunun marka tescilini yaptınız mı?
Yukarıda da belirttiğimiz gibi evet Marka tescilimiz yapıldı patentimiz alındı. Web sitemiz hizmette. Lavash ismi şuradan geliyor. Şimdi Gaziantep özellikle yemek kültürü yüksek bir il. İnsanlar hep tırnaklı etmek tüketiyor. Tırnaklı ekmeğin gramajı ile lavaş ekmeğin gramajı yüzde 50 fark ediyor. Bir Tırnaklı ekmek iki tane lavaş ekmeğine bedel olduğu için bizde insanları az ekmek tüketmesinden yanayız. Ondan dolayı lavaş ekmeğini ön plana çıkarmak için lavaş ismini kullandık. Ciğer bizim ana branşımız ama ciğerden ziyade 30 çeşit daha ürün yelpazesine sahibiz .
Kalifiye eleman sıkıntısı çekiyor musunuz? Bununla ilgili sektörde sorunlarınız var mı?
Genel anlamda kalifiye eleman sektörde sorun. Fakat bize şu ana kadar yansımadı. Bunun sebebi de biz işi bilen olduğumuz için mesela Fuat usta kebap ocağında yanına aldığı ustaların ne kadar kalifiye ve eğitimli olduğunu tespit edip ona göre maaş sistemi ve çalışma saatleri uyguluyoruz. Ben salonda işletmeciyim. Servis personelleri kısmında tecrübeli olduğum için gelen arkadaşların becerisi, dürüstlüğü ve güvenilirliğini ölçerek çalışmaya devam ediyoruz. Bizim 15 günlük deneme sürecimiz var. Bizim şuanki mutfak personelleri kısmında Gaziantep’teki en kalifiye elemanlara sahibiz diyebilirim .biz personelimizden memnunuz İnşallah müşterilerimizde memnun kalıyordur.
Son olarak Lavash ciğerin bundan sonraki yıllarda ne gibi hedefleri olacak?
Lavash ciğerin hedefi süreklilik arz eden hizmet politikasını koruyabilmek misal şuan metrekare bazında 150 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyoruz. Hedefimiz çok büyük bir restoran 300-500 kişi ağırlamak değil. Hedefimiz şu anda sunduğumuz lezzeti ve sunumu koruyabilmek. Bugün müşterilerimiz burada hizmet olarak lezzet olarak sunum olarak ne görüyorlarsa bunu istiyoruz ki her zaman aynı standartta sunalım. Lezzet yukarı çıksın çizgiyi bozmayalım. Tek amacımız verdiğimiz hizmeti bozmamak sürekli kılmak. Kiremitte lavash kebabımız gerçekten çok değişik ve efsane bir lezzet. Herkesin kesinlikle bunu denemesini istiyorum. Yerimiz Gaziantep Kolej Vakfının yan sokağında. Son olarak Herkesi lavash ciğeri ve kiremitte Lavash Kebabını denemeye bekliyorum.
Lavaş Ciğer ustabaşı Fuat usta okurlarımıza kendinizi tanıtır mısınız?
İsmim Fuat Elmaoğlu. Yaklaşık 31 senedir çekirdekten yetme derlerya 31 senedir bu işi yapıyorum. İstanbul, Antalya, Muğla Türkiye’nin farklı şehirlerinde çalıştım. En son Allah kısmet etti burayı açtık. 31 yıldır bu işin içindeyim. Bir deneyime sahibim. Daha önce de Gaziantep’te şunu keşfettim. Gaziantep’te veya Güneydoğu yöresindeki insanlar ciğeri seviyorlar ve kahvaltıda olsun akşam olsun gece olsun Gaziantep’in vazgeçilmezi. Birde Gaziantep’in diğer şehirlerden farklı olarak şöyle bir özelliği var. Damak zevki çok yüksek bir şehrimiz ve kesinlikle burada insanları aldatmanız mümkün değil. Eğer siz bu işi biliyorsanız insanlar asla aldanmaz. İyi bir ustaysanız sizi bir şekilde bulur keşfederler. Bu da şundan kaynaklanıyor. Yoldan geçen her Gaziantepli bir lezzet ustası. Bizde onu keşfettik burada. Tabi ki kebap var ama ciğer ön planda. Ciğer Gaziantep’te çok seviliyor. Ciğerinde en güzel yanına yakışan lavaş ekmeği. Lavaş ekmeği yakıştığı için böyle bir isim bulduk.
Mekânla ilgili bilgi verir misiniz?
Toplam 250 metrekare bir yerimiz var. Bahçe, iç ve dış salon olmak üzere 3 bölümden oluşuyor. Mutfağımız müşterilerimize açık. Hazırlık yaparken vs. Bu da müşterilerimize güven veriyor. Biz daha çok aileye hitap ediyoruz. Evde misafir ağırlanırdı artık o gelenek bitti. Şimdi herkes misafirini dışarıda ağırlıyor. Siz benim arkadaşım olabilirsiniz siz gelip burada yemek yersiniz yemekte bir sorun çıktığı zaman dersiniz ki ‘ustacım bunu düzeltin’ dersiniz’ ama yanınızda bir misafiriniz olduğu zaman kesinlikle affetmezsiniz.
Çünkü misafirlerinize mahcup olursunuz. O yüzden bizim en büyük hedefimiz öncelikle aile müşterisine hitap etmek. Çok şükür daha önce işletmemi devrettim şimdi burayı açtım. 6 yıldır bütün aile müşterileri bende diyebilirim.
Fuat usta iyi bir ciğer kebabının özelliği nedir nasıl yapılır?
Ciğer başlı başına zahmet isteyen özen isteyen, itina isteyen bir yemek. Kesiminden pişimine kadar. Ciğer kesildiği zaman eğer onu muhafaza etmezseniz hamurlaşır tadı olmaz. Doğrarken hemen saplamazsanız tezgâhta sulanır yine tadı kaçar. Pişirirken 10 saniye erken pişirirseniz yakarsınız 10 saniye erken alırsanız ciğer insanı rahatsız eder. Bu yüzden her şey kıvamında olmak zorunda. Ciğer baştan sonra kesinlikle baştan sona dikkat edilmesi gereken bir ürün. Bakteri olsun eti koruyabilme amacıyla çok zahmet isteyen bir ürün. Onu da çok şükür iki tane soğuk hava depolarımız var. Ciğerdeki en büyük özellik hızlı olmak. Hızlı saplamak hızlı pişirmek hızlı bir şekilde muhafaza etmek. Çünkü ciğeri her zaman muhafaza edemeyebilirsiniz. Suyunu saldımı ciğer artık tadı tuzu olmaz. Tabi bunu müşteri bilmez ama biz biliriz. Ciğerin suyunu kaçırmamak lazım. Saplarken, pişirirken, doğrarken bıçağınızın keskin olması lazım. Ciğeri ezmemek lazım çünkü ciğer çok hassastır.
Fuat usta genelde şöyle bir intiba var. Sabahleyin ciğer kesimhaneden alındıktan sonra güneş yüzü görmesi lazım veya işte tadı olması için muhafaza edilmesi lazım?
Kesinlikle doğru. Ciğer kesildikten hemen sonra yaklaşık 5-6 saat dinlendirilir o sıcaklığı gider. Ciğer dinlendikten sonra servis edilirse lezzeti bambaşka olur ama 1 veya 2 gün bekletirseniz o ciğerin bir tadı olmaz sadece adı ciğer olur ama tadı ciğer olmaz.
Biz bunlara dikkat ettiğimiz için püf noktaları bildiğimiz için bugüne kadar başarılıydık. Gaziantep’te ilk küçük ciğeri sevdiren benim. Benden önce tabi yapan arkadaşlar oldu ama bunu ilk sevdiren benim. Ciğeri sevmeyen müşterilerimiz bile bizim ciğerimizi yiyebiliyor. Neden çünkü ciğerde ağır bir koku var. O kokuyu bazı müşterilerimiz sevmeyebiliyor. Biz onu kimyonla isotla güzel baharatlarımızla güzel bir şekilde servis ediyoruz. Bu da ciğer yiyen müşterilerimizi rahatsız etmiyor.
Fuat usta ciğer veya diğer sakatat sevmeyen müşterilerinize çeşit olarak başka ne ürünler servis ediyorsunuz?
Bizim mekânımızın ismi lavaş ciğer ama bizde 31 yıllık bir birikim var. Çok elit restoranlarda bu hizmeti verdim. Oradaki birikimlerimiz Gaziantep halkına şu an sunuyorum. Kendimize has, bizden başka bir yerde bulunmayan yoğurtlu beytimiz, fırın beytimiz, yoğurtlu kebabımız, kiremitimiz bize özel. Artı pide çeşitlerimiz var. Kuşbaşımız var o da küçük küçük doğranıyor. Kısacası şöyle söyleyeyim.
Eti seveceksiniz, işinizi seveceksiniz, eti severseniz işinizi severseniz ortaya harika işler çıkar. Kuşbaşıyı küçük doğramamızın nedeni daha farlı bir lezzet çıkıyor. Yağ, kuyruk yani ortaya bir yağ bir kuyruk olarak sapladığınız zaman kuşbaşıyı yarım pişiriyoruz. Kuşbaşının küçük küçük şekilde daha hızlı pişmesi yani ateşe verip hemen anında pişmesi daha ayrı bir lezzet katıyor. Tabiri caizse suyunu kaçırmamaya çalışıyoruz. Çünkü etin suyu kaçtımmı daha lezzeti olmaz. O yüzden çöp şişimizin en güzel özelliği suyunun kaçmaması. Etin suyu kaçmadığı sürece et her zaman için lezzetlidir. Lokantada veya kebapçıda bulunması gereken bütün ürünler bizde mevcut. Bunun yanına ekstra spesiyalimiz var bizlere özel. Müşterilerimiz buraya geldiği zaman gönül rahatlığıyla misafirlerine geniş bir menü sunuyoruz. Bunun içinde küçük küçük doğranmış tavuğumuz var, kuşbaşımız var, ciğerimiz var, yürek var, kıyma çeşitlerimiz Birecik haşhaş kebabı biliyorsunuz o da ayrı bir meziyet. Onu biber, isot taze sarımsakla yapıyoruz. Onu da az az saplıyoruz. Sebebi de etinin suyu kaçmasın. Eti doğrarken bile ezmemek lazım. Fırında çıkan bütün ürünlerimiz mevcut. Kaşarlı pide, kaşarlı kuşbaşımız artı lahmacunumuz iki çeşit var. Bir Gaziantep yöresine ait sarımsaklı lahmacunumuz var birde Şanlıurfa yöresine ait Urfa lahmacunumuz var. Urfa lahmacununa sadece isot, soğan et ve nar ekşisi konulur. Daha farklı bir lezzet. İsteyenlere alternatifler sunuyoruz. Aile dedik, misafir dedik. Şimdi güleryüz çok önemli. Her şeyden önce bence güleryüz gelir, samimiyet gelir. Müşteriyi kendin gibi görmek lazım. Tabi bizim şu an ekibimiz onlarda en iyi ustalarımız, şeflerimiz olsun sonuçta bu bir takım oyunu. Ben içeride ne kadar başarılı olursam olayım eğer benim garsonum müşteriyle gerekli sunumu yapamazsa benim ustalığım boşa gider. Biz bir takımız. Garsonun iyi olmazı lazım, servis elemanının iyi olması lazım, fırıncının iyi olması lazım, bulaşıkçının bile iyi olmazı lazım. Neden bulaşıkçının iyi olması lazım? Çünkü hijyen tamamen hijyen. Bunlar lokantanın görünmeyen kısımları bulaşıkçı bile çok önemlidir. Çünkü hijyen oradan geliyor. Şef önemli bence hepsi bir bütündür. İyi olduğu zaman ortaya güzel bir ekip çıktığı zaman çok güzel hizmetler sunuyoruz. Çok şükür bizimde ekibimiz var. Lokanta açmak, kebapçı açmak, restoran açmak hiç sorun değil herkes açabilir ama ekip olmadıktan sonra başarılı olmanız imkânsız. Ben en iyi usta olsam bile benim ekibimin iyi olması lazım. Tabi bende bunlara liderlik yapıyorum. Ustalık aslında eti şişe saplayıp pişirmek değildir. Ustalık en iyi eti bulabilme, en iyi şefi bulabilme, en iyi bulaşıkçıyı bulabilme, en iyi fırıncıyı bulabilme, en iyi malzemeyi bulabilme. Ustalık budur. Eğer siz güzel bir ekip kurabiliyorsanız iyi bir ustasınız ama iyi bir ekip kuramıyorsanız demek iyi bir usta değilsiniz.
Fuat usta her işte olduğu gibi sizin sektörde de çeşitli zorluklar vardır sorunlarınız vardır. Yani en çok zorlandığınız sorun nedir bunun çözüm yolu sizce nedir?
Şu an en çok takıldığımız sorunlar kalifiye eleman bulma sıkıntısı yaşayabiliyoruz. Onun dışında bu işin benim için zorluğu yok. Ben işimi seviyorum her zorluğun üstesinden geliyorum hiçbir şeye takılmıyorum. Sadece kalifiye eleman sıkıntısına takılabiliyoruz.
Çünkü bir eleman olsun, bir usta olsun bir şef olsun kolay yetişmiyor. Yani bir birikim lazım. Mesela benim şefim 35 senedir bu işin içerisinde. İki tane garsonum var 25 yıldır bu işin içinde. Tabi eleman demek yetiştirmek yani bir zaman demek. Onu da yetiştirmek çok zor. Kalifiye elemanları kazanmak lazım. Benim şu an Gaziantep’te nereden baksanız 9-10 senedir buradayım. 9-10 senede Gaziantep’te 5-6 usta yetiştirdim. Gaziantep’te çeşitli restoranlarda çalışıyor. Aslında eleman yetiştirmek lazım diye düşünüyorum.
İşletme olarak hedefiniz nedir?
Hedefim her gün kendimi geliştirmek. Nasıl kaliteli hizmet sunabilirim, nasıl kolaylaştırabilirimin peşindeyim. Şimdi siz geldiğiniz zaman bir misafirimiz geldiği zaman genellikle insanlar aç gelir buraya. Aç insan her zaman için asabi olur. Biz bunun bilincindeyiz. Hızlı bir şekilde seri bir şekilde insanları memnun etmek. Hedefimiz bu. İnsanları burada bekletmem. Çünkü bende bir restorana bir kafeye gittiğim zaman yemek biraz geç kaldığı zaman sıkıntı strese giriyorum. O yüzden benim hedefim kendimizi geliştirip ürün konusunda, eleman konusunda, servis konusunda her zaman daha ileriye nasıl kendimizi taşıyabiliriz. Biz buraya müşterinin geleceğine inanıyoruz. Müşteri buraya gelmek için kendini zorunlu hissedecek. Neden çünkü o hizmeti alırsanız dağ başında da olsanız insanlar gelir sizi bulur. Kaliteli ürün, kaliteli garson demek kaliteli müşteri demek. Kaliteli müşteriyi yakalamak istiyorsanız kaliteli ürünler kullanacaksınız, kaliteli et kullanacaksınız, kaliteli insanlardan çalışacaksınız. Bu da sizi hedefinize ulaştırır. Bizim hedefimiz daha çok nasıl kendimizi ileriye taşıyabiliriz. İkinci veya üçüncü mekan değil de kendi bünyemiz içinde ne kadar hızlı olabiliriz ne kadar insanları memnun edebiliriz hedefimiz o.
Son olarak neler söylemek istersiniz?
10 senedir Gaziantep’te bu işi yapıyorum. İnsanları çoğu beni tanıyor. Sima olarak Gaziantep insanı ustayı kaçırmıyor buluyorlar. Gaziantep’in böyle bir özelliği var. Usta nerdeyse ustayı bulurlar. Bundan da mutlu oluyorum. Bizde buradayız biz Gaziantep halkına hizmet vermekten mutluluk duyuyoruz. Değişmeyen lezzetin adresi ‘Lavaş Ciğer’e bekliyoruz. Standartları yakalamak çok önemli. Bugün yediğiniz üründe yarın aynı lezzeti ve tadı alabiliyorsanız ne mutlu bize. Biz çok şükür bunu başardık. 3-4 sene önce yediği yemeği bugün yediğinde aynı lezzeti müşteri bulduğu zaman müşteri size değer veriyor. Sizin çizginizi bozmadığınızı gördüğü zaman sizin elinizden tutup bir yerlere getirebiliyor.
